امروزه با گسترش تبلیغات غیرواقعی فروشگاه های لبنیات سنتی، مردم به سمت خرید فرآورده های تولید شده در این واحدها تشویق شده اند. اصولا بسیاری از این واحدهای سنتی از عناوین کاذب برای فریب مشتریان استفاده می کنند که از آن جمله می توان به کلسیم سنتی و ماست یا پنیر گوسفندی و… اشاره کرد.
در این واحدها ممکن است همان فرآیندهای صنعتی روی شیر انجام شود، اما به صورت ناقص و بدون کنترل که اکثرا مورد تائید و نظارت سازمان های نظارتی و غذایی قرار ندارند، اما به مشتریان القا می شود فرآورده لبنیات با روش های سنتی و سالم تهیه شده است. در ادامه، برخی چالش ها و خطرات مرتبط با مصرف فرآورده های لبنی سنتی را بررسی می  کنیم.

۱. نبود نظارت بر سلامت شیر:
در برخی واحدهای سنتی، شیرهای مرجوعی از کارخانه پس از برگشت دادن به دامدار از راه های غیر قانونی وارد فروشگاه های لبنیاتی سنتی شده، با قیمت های نازل به مشتریان فروخته می شود. برخی شیرها به دلایل خاص همچون وجود آنتی بیوتیک ها، آلودگی بالای میکروبی یا وجود خون در شیر ـ که آن را در صنعت غیر قابل استفاده می کند ـ از کارخانجات برگشت می خورند. این محموله های شیر در صورت استفاده در کارخانجات، مشکلات زیادی ایجاد می کنند و در بسیاری از موارد علاوه بر شیر، کیفیت سایر محصولات لبنی نظیر ماست، پنیر، بستنی و غیره را تحت تاثیر قرار می دهند. معمولا کارخانجات به علت همین مشکلات حاضر نیستند شیر را با قیمت کمتر از دامدار بخرند و خطر آلودگی کل محصول تولیدی یا مشکلات بعدی آن را بپذیرند. به همین دلیل برخی محموله ها از طرف کارخانجات مرجوع می  شود.

از طرف دیگر، در بسیاری از این شیرها شمارش سلول های سوماتیک بالاتر از حد مجاز است. تعداد سلول های سوماتیک (عمدتا سلول های خونی که با عفونت مبارزه می کنند) در شیر تا حد خاصی قابل قبول است و برای واحدهای تولیدی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا حضور آنها نشان دهنده  سالم  نبودن دام بوده و کیفیت شیر تولیدشده آن دام پایین است. فعالیت آنزیمی باکتری های عامل عفونت می تواند سبب تجزیه  چربی و پروتئین شیر شود. همچنین احتمال حضور باکتری های بیماری زا در چنین شیرهایی بالاست که سلامت مصرف کننده را بشدت به خطر می اندازد. از طرف دیگر، ممکن است بازدهی تولید برخی محصولات نظیر پنیر تولید شده از آن شیر را به طور قابل توجهی کاهش دهد. این شیرها معمولا دارای طعم نامطلوب (تلخ یا تند) هستند.

بالاتر بودن سطوح باقیمانده های آنتی بیوتیک، یکی دیگر از دلایل عدم پذیرش شیر از طرف کارخانجات است. دکتر سیدمسعود محمدی، متخصص بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی و مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت پگاه فارس ضمن تائید موارد فوق، تعیین وجود باقیمانده آنتی بیوتیک ها در شیر دریافتی را یکی از آزمایش های مهم ذکر می کند که در زمان تحویل شیر انجام می شود و به جام جم می گوید: شناسایی باقیمانده آنتی بیوتیک ها با کیت های شناسایی سریع انجام می شود و در صورت تائید وجود این باقیمانده ها محموله مرجوع می شود.

این متخصص بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، بتالاکتام ها و تتراسایکلین را متداول ترین آنتی بیوتیک های مصرفی در مزارع پرورش گاوهای شیری عنوان می کند که برای مبارزه با عفونت های باکتریایی به دام تزریق می شود. سطح بالای باقیمانده های آنتی بیوتیکی که نشان دهنده  مصرف بالای آنها در مزارع پرورش گاو است، خطراتی را برای سلامت مصرف کننده به دنبال داشته و با ضرر مالی واحدهای تولیدی همراه است. به همین علت، وجود مقادیر بالای باقیمانده های آنتی بیوتیک در شیر، از معیارهای مهم مرجوع کردن شیرخام در کارخانجات محسوب می شود.

۲. کامل نبودن تجهیزات پاستوریزاسیون شیر در فرآیند سنتی:
منظور از پاستوریزاسیون این است که مواد غذایی تا پایین تر از نقطه جوش حرارت داده و سپس بسرعت سرد شوند. در این روش نگهداری، برخی انواع میکروب های موجود در مواد غذایی (و نه لزوما همه آنها) کشته می شوند. بنابراین مواد غذایی می توانند در این شرایط مدت زمان بیشتری قابل استفاده بمانند. به علت استفاده از درجه حرارت های پایین، مواد مغذی ماده غذایی در این روش نسبت به استرلیزاسیون بیشتر حفظ می شود. در این روش ماده غذایی تا دمای مشخصی برای زمان خاصی حرارت داده شده (۶۳ تا ۶۶ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه یا ۷۲ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه) و سپس بلافاصله سرد می شوند. معیار اصلی در تعیین کفایت پاستوریزاسیون شیر نابودی میکروب هایی است که عامل بیماری های مشترک دام و انسان هستند که مهم ترین آنها باکتری های عامل تب مالت یا بروسلوز (بروسلا) و تب کیو (کوکسیلیا بورنتی) است. بویژه در مورد بروسلوز می تواند اثرات جبران ناپذیری بر سلامت مصرف کننده داشته باشد.
دکتر سیدمسعود محمدی در این باره می گوید:
یکی از مهم ترین مشکلاتی که تائید سلامت فرآورده های لبنی سنتی را با تردید مواجه می کند، نبود دستگاه ها و امکانات مناسب برای پاستوریزاسیون شیر اولیه است. حتی با فرض این که پاستوریزاسیون در شرایط روباز به درستی انجام شود، به دلیل این که کنترل دقیقی بر دما و زمان این فرآیند وجود ندارد سایر ویژگی های شیر و محصولات لبنی حاصل از آن مانند ارزش تغذیه ای و بار میکروبی تحت تاثیر این فرآوری کنترل نشده قرار می گیرند.

۳. نبود نظارت کافی از طرف سازمان های مسئول:
به علت این که سازمان های نظارتی اکثرا مخالف مصرف لبنیات سنتی هستند، لذا کنترل و نظارت کافی روی این واحدها وجود ندارد.

۴. درج نشدن تاریخ تولید و انقضاء:
برخلاف محصولات کارخانه ای که تاریخ تولید و انقضا حتما باید روی بسته بندی آنها درج شود، محصولات سنتی معمولا این اطلاعات را روی بسته بندی ندارند یا اگر داشته باشند هم مشخص نیست با چه ضابطه و دقتی این تاریخ ها ذکر شده است. از این رو متاسفانه در این مورد هم نظارت کافی و دقیقی بر محصولات وجود ندارد و ممکن است بسیاری از محصولات به مدت طولانی تحت شرایط نامناسب نگهداری شوند و بار میکروبی و ویژگی های شیمیایی آنها تغییر کند.

۵. نبود تجهیزات آزمایشگاهی:
در بسیاری از این واحدها هیچ گونه امکانات آزمایشگاهی برای کنترل ویژگی های میکروبی و شیمیایی شیر دریافتی وجود ندارد، در حالی که در واحدهای صنعتی بسیاری از این آزمایشات به صورت لحظه ای و با روش های آزمایشگاهی سریع انجام می شود. متاسفانه در این واحدها به دلیل نبود امکانات آزمایشگاهی بویژه کشت میکروبی نمی توان اطلاع دقیقی از سلامت و کیفیت شیر دریافتی و محصولات نهایی به دست آورد.

۶. شست  وشوی نامناسب تجهیزات و استفاده از ظروف بسته بندی نامناسب:
یکی از راه های اصلی انتقال آلودگی به فرآورده های لبنی، تجهیزاتی است که به درستی تمیز نشده اند. آلودگی خطوط و تجهیزات می تواند خسارت جبران ناپذیری برای واحدهای تولیدی به دنبال داشته باشد. امروزه در تمام کارخانجات از روش سی آی پی یا تمیزکردن در محل برای ضدعفونی و شست وشوی خطوط استفاده می شود. این روش عبارت است از به گردش درآوردن محلول های ضدعفونی کننده با پمپ در تمام نقاطی که محصول به نحوی با آنها در تماس بوده است. در نهایت شست وشو و آب کشی انجام می شود. استفاده از پمپ ها در این روش سبب می شود مایع ضدعفونی در تمام نقاط حتی نقاط کور سیستم جریان یابد. از طرفی پس از ضدعفونی با آبکشی بقایای ماده ضدعفونی از سیستم خارج می شود، چون خود این بقایا نیز ممکن است خطرناک باشند. تمام این مراحل با کنترل بسیار دقیق انجام شده و نمونه برداری از سطوح پس از اتمام سی آی پی انجام خواهد شد.

در واحدهای سنتی پس از پایان تولید شست و شو به صورت دستی انجام و معمولا برای این کار از آب داغ و محلول های ضدعفونی استفاده می شود. از آنجا که بسیاری از نقاط کور تجهیزات با این روش شست و شو تمیز نمی شود، لذا محل مناسبی برای تجمع میکروب ها و آلودگی محصول ایجاد می شود. همچنین در بسیاری از موارد مواد شوینده نیز در تجهیزات باقی مانده و در نهایت وارد محصول می شوند.

دکتر محمدی در پایان تصریح می کند: مردم باید علم و آگاهی خود را نسبت به لبنیات های کارخانه ای و صنعتی بالا برده و بدون توجه به شایعات بی اساس درخصوص محصولات لبنی تولیدی در کارخانه ها، مصرف لبنیات سالم را در دستور کار خود قرار داده و به صورت روزانه در وعده های مختلف مصرف کنند. مصرف لبنیات سالم علاوه بر تامین کالری مورد نیاز بدن، موجب جلوگیری از پوکی استخوان در سنین بالای ۳۰ سال می شود. در حال حاضر به دلیل کاهش مصرف سرانه لبنیات در کشورمان خطر پوکی استخوان مردم ایران را تهدید می  کند.

منبع: جام جم آنلاین